怎么把鸡皮炸脆

1.什么办法才能让鸡皮脆爽,鸡肉嫩滑

1、要先用盐腌鸡。

鸡洗净沥干水后，要用约2汤匙盐把鸡的里外抹匀，略为搓揉，使其入味。室温放置半小时后，放入冰箱4小时。用盐腌，能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致.

2.煮鸡技巧：分3个阶段煮鸡。

a. 水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

b.把水再烧开，整只鸡放入锅内，盖上盖子，马上关火，焖15分钟。 15分钟后，把鸡取出。

c.把水再烧开，放入鸡，盖上盖子，马上关火，焖10分钟。此方法适用于2斤左右的鸡，如果鸡2.5斤左右，c段就要焖15分钟。

最好放足够掩盖整个鸡的水，这样温度比较均匀。

3.鸡熟后要立刻放冰水内降温，使其停止加温，收缩鸡肉和鸡皮，低温能使鸡肉收缩而变得紧致，回复弹性就能达到皮爽肉滑的效果。预先准备一些冰块（冰块越多水越冰，效果越好）。大盆放入凉开水，加入冰块，做成冰水。

4.如何准确判断鸡熟了没有，能正确判断鸡的生熟程度，也是这道菜能否成功的一个关键点。太生，吃不了，过熟，口感不好。熟的程度恰到好处的爽嫩滑鸡。鸡肉很滑嫩，皮很爽脆。

5.用手撕这种客家人的传统吃法，能避免鸡肉纤维受到破坏，也更省事。这种做法，鸡本身有淡淡的咸鲜味。喜欢清淡的，可以不加任何调料，这是最值得推荐的健康吃法；喜欢味浓的，可以加点麻油、鸡粉调和拌匀。

2.鸡皮怎样做香脆

主料：鸡 1500克肥膘肉 150克

辅料：猪肉（瘦） 75克荸荠 150克

调料：麦芽糖 25克料酒 5克淀粉（豌豆） 25克盐 5克味精 5克花生油 50克酱油 2克鸡蛋清 60克大葱 5克姜 5克各适量

脆肉片鸡皮的做法：

1.鸡去毛，从尾部开刀，去内脏洗净，下锅煮熟捞出，晾干水分，取一碗放入麦芽糖、水、淀粉调匀，抹在鸡上晾干。

2.肥膘片成10厘米长、7厘米宽的薄片，放盐、料酒、葱、姜腌渍6小时；瘦肉剁成泥，放味精、淀粉、酱油、蛋清搅上劲；荸荠切碎加在肉泥内搅匀。

3.将一片肥膘摊平，抹上肉泥，周围抹点湿淀粉，将另一片肥膘盖上，沾干淀粉，照此法把肥膘做完。

4.将鸡放入旺火热油锅中，炸呈红色捞出；再将肥膘炸脆捞出；用刀将鸡皮片下（肉可另用），改切成块，码在盘中，肥膘改成块，码放在周围。

3.香酥鸡皮怎么做

鸡皮知识介绍：鸡皮和猪皮都有很好的美容功效。

含有大量的胶原蛋白。能使皮肤光滑，祛皱效果是其它东西没法比的。

一般来说鸡皮含皮下脂肪及皮脂较多，对高脂血症的病人不宜多吃。鸡脖子皮上有许多淋巴组织，是有病毒的，最好不要食用。

对已炒焦或已变质的鸡皮更不能食用，致癌的可能性就更大。除此之外一般无其它禁忌。

鸡皮也可单独成菜，菜式如，山东“芥末鸡皮”，四川“粉蒸凤衣”、“慈笋鸡皮”、“白汁鸡皮酥”，广东“蟹黄鸡皮脯”，湖南“竹荪滑鸡皮汤”，福建“蘑菇鸡皮汤”。鸡皮炒苦瓜鸡皮炒苦瓜中的苦瓜吸足了鸡油的香味，甘甜味美，齿呷留香啊！而且鸡皮爽脆又入味，怎么样，心动了吧？心动不如行动，如果感兴趣的话，就赶快一起来做吧，呵呵，肯定不会让你失望的！材料：鸡皮、苦瓜、糖、料酒、姜、蒜等。

1、首先，把买回来的鸡皮连鸡油用盐洗一下，再用盐，糖，酒，姜蓉腌20分钟 2、在用蒜头爆锅，先把鸡油放进去用中火爆，把油都爆出来，在加入鸡皮，哇，整个厨房都弥漫这浓浓的鸡味！ 3、把切成条状的苦瓜倒入锅中，猛火炒。鸡皮烧鱼肚口味：咸甜味工艺：烧主料：鱼肚100克辅料：鸡皮50克，油菜心25克，碱2克调料：料酒10克，酱油25克，味精5克，淀粉（玉米）25克，鸭油100克，大葱50克，姜25克，糖色3克，八角5克做法： 1.鱼肚用温水浸泡软，再换温水，加入碱面，轻轻揉洗； 2.再换水洗去净油异味，成海绵状，切成大骨牌块； 3.将鸡皮切块； 4.鸡皮、菜心分别用开水烫透，再将菜心用冷水过凉； 5.坐勺上火，加入底油烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒出香味； 6.烹入料酒，加入鸡汤、酱油烧开； 7.捞出佐料，放入鱼肚、鸡皮，用文火煨焖至入味； 8.再上旺火，加入菜心、味精、糖色，调好口味； 9.淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，翻转过来，装盘即可。

鸡皮烧鱼肚的制作要诀：本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。砂锅鸡皮卷口味：咸鲜味工艺：砂锅主料：鸡皮400克辅料：对虾250克，肥膘肉50克，虾米50克，荸荠100克，冬笋100克，蘑菇（鲜蘑）100克，油菜心250克，鸡蛋60克调料：色拉油30克，盐10克，味精2克，料酒15克，胡椒粉2克，淀粉（玉米）20克，大葱15克砂锅鸡皮卷的特色：汤浓味鲜，质地软嫩。

做法： 1.鸡皮用开水烫一下，捞入凉水内洗净； 2.虾肉去掉沙线，洗净和肥膘分别剁成细泥； 3.荸荠剁成碎末； 4.冬笋、鲜蘑菇均切成片； 5.油菜心部削成尖圆形； 6.葱、姜一半切段、片，一半切细末； 7.用2个蛋清加干淀粉调成稀糊备用； 8.整张鸡片放在盆中，加入高汤、料酒、葱段、姜片，上笼蒸烂，取出沥净汤； 9.油菜心用开水烫熟，捞入凉水内浸凉，修成长短一致放在盆内； 10.大虾肉茸、肥膘泥、荸荠末同放盆内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉及2个蛋清搅匀备用； 11.鸡皮放在案上铺平（皮面向下），用净布拧去和油脂，修改成6厘米*5厘米的片； 12.抹上蛋糊，放上虾泥，卷成长5厘米、直径1.5厚度的卷，放在事先抹好油的盘内，上笼蒸熟取出晾凉，把两头修切整齐； 13.油菜心入进砂锅内，再放入熟冬笋、鲜菇、海米、鸡皮卷； 14.另用锅放入奶汤加盐、胡椒粉、料酒、味精烧开； 15.倒入沙锅内盖上盖，用大火烧20分钟即成。鸡皮烧鸭掌口味：咸鲜味工艺：烧主料：鸭掌100克，鸡皮125克辅料：香菇（鲜）25克，冬笋100克，青豆10克，火腿15克调料：猪油（炼制）75克，酱油15克，料酒10克，盐5克，味精3克，姜汁15克鸡皮烧鸭掌的特色：质地软嫩，味道醇香。

做法： 1.将鸭掌洗净，放入碗内，加水蒸烂； 2.把骨头抽出，先用开水氽，再用汤煮一下； 3.将生鸡皮放入碗内，加水蒸烂，晾凉； 4.揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破开，小的整个用； 5.火腿、香菇、冬笋均切成片备用； 6.将炒锅置火上，加油烧热，添上汤，放入酱油、料酒、味精、姜汁； 7.下入鸭掌、鸡皮、火腿、香菇、冬笋，烧制入味； 8.用水淀粉勾芡，视汁浓，盛入盘内即成。鸡皮烧油菜口味：咸鲜味工艺：烧主料：油菜心250克辅料：鸡皮75克调料：猪油（炼制）75克，淀粉（玉米）10克，鸡油10克，大葱15克，姜2克，八角2克，盐3克，味精1克，料酒5克做法： 1.把油菜心洗净，顺刀一劈两半； 2.鸡皮切成长7厘米、宽1.5厘米的条； 3.旺火坐勺，舀入猪油50克，加热至八成热时，放入油菜心煸炒至断生，倒入漏勺控净油； 4.原勺置火上，放入猪油25克，油热后，用葱姜、大料炝锅； 5.加入鸡汤、料酒、精盐、汤开后把葱、姜、大料捞出； 6.放入鸡皮条，鸡皮断生时，放油菜，用慢火煨4分钟； 7.然后放旺火上，加味精、白糖，最后用淀粉勾芡，淋上鸡油，翻勺即成。

鸡皮烧油菜的制作要诀：本品有油炸过程，需备猪油约500克。鸡皮烩菜花口味：咸鲜味工艺：烩主料：菜花500克辅料：火腿25克，香菇（鲜）25克，香菜10克，鸡皮150克调料：猪油（炼制）25克，淀粉（玉米）15克，鸡油5克，盐10克，味精2克，胡椒粉2克，白醋5克，大葱5克，姜5克鸡皮烩菜花的特色：色白，味浓，酸辣鲜香。

做法： 1.菜花拣洗干净，掰成小朵，用开水烫至断生；。