在外地有事不易吃到正宗川渝味的面条，所以几年前，跟做这行的亲戚学了做法。无论走在哪儿，都怀念家乡正宗的川渝杂酱面。在我老家有家老店，从小到现在吃，味道还是那么经典，让人回味。以前条件问题，普通人没机会吃那么多口味的面，所以杂酱这款经典，是很多重庆人的记忆。

重庆杂酱面 | by 辰氡

原料：

面、肉臊子、莲白叶、老姜、蒜、花椒粉、酱油、醋、鸡精、盐、油辣子、小葱、花椒、肉骨汤、沙香、八角

1. 锅中加两升左右的清水，加花椒10颗左右，八角两三瓣，沙香(又名沙姜，山奈)等体积。2立方厘米的老姜一两块，拍扁加入。关盖，待煮沸。加这些料，是为了除去水面(碱面)的碱味或干挂面面粉味。

2. 这是做一份二三两面用的量，姜两立方厘米体积一块(大概三分之一个小拇指大小)，蒜等体积。

3. 拍碎，剁成一两毫米细末。(有些面馆，为使姜蒜味更浓郁，是用的姜蒜分开分别，加温水等，氧化发酵半天的姜蒜泥水，自己食用怕麻烦，就没这么做)

4. 二十厘米左右的小葱两三根，切两三毫米长的葱花。

5. 和面馆使用的装二三两小面的面碗一个，差不多十五厘米左右的直径。加入备好的姜蒜末；加入矿泉水瓶盖两三盖的酱油，醋半到一盖，花椒粉四分之一到三分之一盖，鸡精四分之一盖，盐半盖左右，油辣子三盖左右(前面几种调料，皆可据自己口味微调，醋少可提鲜，多会夺味，所以醋一般不多放)。

6. 纯猪肉骨汤，这次用的猪皮加猪骨(可参考我发的炖猪骨汤的菜谱，只是不用加配菜和减少盐用量即可。汤味别太复杂，会盖掉面本身和杂酱的味道，所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤)。

7. 加入肉骨汤至碗二分之一左右体积量。

8. 待汤沸。

9. 加入两三块巴掌大的白菜叶煮两三分钟。

10. 捞起，加入汤中做面菜底。

11. 加入干面条(150克左右，超市有单独卖100到200克小包装的)拨散煮两三分钟左右，(水[碱]面，或细挂[干]面煮一两分钟左右即可，也可据口感调整增加时间)。

12. 煮好的面加入碗中铺在底菜上。

13. 准备制作好的肉臊子(杂酱)。不会做的可参考我发的肉臊子的菜谱。

14. 加入五厘米直径汤勺，一勺杂酱，半勺左右葱花。拌匀即可食用。

小窍门：

1.煮面要水宽，就是水多，这样煮出来的面，不易粘，汤不易浑。

2.我给的煮面时间，是刚好煮熟，较为弹程度的时间，喜欢面软的可煮久点，但一般不超过五分钟，因面太软无口感。

3.底菜和面煮时间差不多，可一起煮，若新手一起煮，可能会遇到面拨不散，与菜缠绕的情况，就选用分开煮的方法好些。

4.一般重庆面馆常用作为打底菜的，就是莴笋叶(油麦菜)，空心菜(过河菜，腾腾菜)，小青菜，白菜叶(是莲白不是大白菜，因其大白菜与其他几种相比，煮后脆爽口感略弱，所以用的少)。

5.纯猪肉骨汤，汤味别太复杂，会盖掉面本身和杂酱的味道，所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤。可参考我发的炖猪骨汤的菜谱，只是不用加配菜和减少盐用量即可。

6.调料，皆可据自己口味微调，醋少可提鲜，多会夺味，所以醋一般不多放。

7.面条用的油泼辣子不知道怎么做，可在超市买，或可参考我发的油辣子的菜谱，自己做。

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重庆肉臊子 | by 辰氡

原料：

猪肉（猪后腿肥瘦肉）、菜籽油、老姜、蒜、大葱、花椒、沙香(又名沙姜，山奈)、八角、豆瓣酱、甜面酱、酱油、盐、鸡精、洋葱、黄量(料酒，米酒亦可)

1. 猪后腿上部肉(非猪蹄)，肥瘦一比一。我这次取的量是大概15✕8✕2厘米大小的肥瘦各一块。

2. 一起剁成三四毫米左右的肉末。

3. 八角三四瓣(一个完整八角有八瓣)，沙香(又名沙姜，山奈)等体积。

4. 加工成一两毫米的细粒。

5. 老姜1.5✕1.5✕4厘米的一块，蒜等体积。

6. 大葱三十厘米左右的一根。

7. 姜蒜拍碎切一两毫米细末，大葱切半厘米段。

8. 六厘米直径大小的洋葱。

9. 剥下两层左右的量，去掉干枯部分。

10. 把剥下的洋葱切成两三毫米大小的粒备用。

11. 热锅，大火，加入两三百毫升左右的菜籽油。烧热微冒烟。

12. 依次加入花椒十颗左右，沙香八角；豆瓣酱，加入五厘米直径汤勺一勺，姜蒜末，洋葱粒，大葱粒，翻炒一到两分钟。

13. 加入肉末，持续大火翻炒。

14. 花一分钟左右翻散，加入五厘米直径汤勺半勺甜面酱，酱油半勺，黄酒(料酒米酒亦可)半勺。

15. 翻匀后，加入矿泉水瓶盖半盖盐，翻匀。

16. 加入清水，翻匀，水没过肉两厘米左右高度即可。加入鸡精矿泉水瓶盖半盖，中火开盖炖煮。炖煮至水刚好接近没过肉的程度(炖煮时间差不多10到20分钟)，再翻炒一两分钟即可。

17. 乘装，一天不能食用完，就可放冰箱保鲜差不多能一周。(可配面，配饭，夹饼夹馒头，皆可)

小窍门：

1.肉末选用了猪后腿肉加工，与传统的使用五花肉相比，后腿无论肥瘦，都比其他部位更Q弹，而且后腿肥肉相比其他部位没那么油腻。

2.酱油用于增香，所以不要使用颜色深的，会使得杂酱颜色太深，不好看。

3.盐不要放太多，因为，豆瓣酱，甜面酱，酱油都有盐分。

4.可用猪肉骨汤，代替加入的清水和鸡精。

5.洋葱粒加入后，解油腻，自身甜味使得杂酱味道更柔和，甜面酱味道不突兀。