现在开始炒糖色：炒锅洗净擦干水。

冷锅放适量白糖或者红糖；冰糖最好，但是要捶碎。

掺少许清水，开中火。

要准备一碗冷水放在旁边，因为糖炒好了就需要马上加水，刻不容缓，如果火候到了才去接水那就来不及了。

所以，准备一碗水放在顺手边很重要。

水烧开之后会逐渐蒸发掉。

随着水变少，旁边会出现一圈小泡沫，这些泡沫是浓缩了的糖，这时要用锅铲把那一圈铲进水里去（不要把中间的糖水浇起来洗，这样只会越弄越麻烦）。

糖水开始变色了，此时要不停铲动、搅拌，严防锅底烧糊。

不停把边上一圈的糖往中间刮，并且不停铲动。

糖水的水分蒸发得差不多了就会出现这种浅黄色的小泡子，这时要快速铲动。

动作要小，不要弄得满锅都是。

糖汁的颜色逐渐变深。

此时要严密观察、快速铲动，不能有一点疏忽，谨防锅底烧糊。

糖汁起大泡、变成深棕色就要得了，此时……立即把放在旁边那碗水倒进去。

动作要轻，谨防烫伤自己检查颜色，稀释开的糖汁应该金红透亮，没有糊块块浮起来。

开大火。

因掺冷水的时候浓缩的糖汁会凝结成一块，所以，此时要用锅铲不停搅拌尚未烧开的糖汁，严防锅底的糖被烧糊。

将锅中充分烧开，令遇冷凝结的糖完全融化。

将制作好的糖色倒进碗里备用。

炒糖色到这里就完成了。

需要注意的是：糖色不能炒得太嫩，嫩了肉就上不了色，还会溢出过分的甜味；也不能炒老了，老了会发苦、发黑。

所以，看准火候，及时倒进冷水极为重要。

开始炒肉，加水。

将熬制好的糖色慢慢倒进去。

倒糖色之所以要慢，是为了不把底下的渣渣倒进去了。

加入调料，配菜，大火煮开，小火焖，最后收汁。

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