速冻包子做法如下：

发酵面团

原料：特级面粉500克老酵面50克小苏打4克白糖25克化猪油25克清水250克

调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发春夏2～3小时，秋冬5～6小时。

待面团发酵起蜂窝眼后，将其倒在案板上，撒上少许扑粉干面粉，再加入小苏打最好用水溶化和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约10分钟，即成发酵面团。

仔发面团

将上述面团的饧发时间缩短为30分钟，即成仔发面团。

制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。

常用的一种检验碱的方法是，取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；如果色泽发黄即是伤碱碱放多了，这时便需在面团中加未放小苏打的发酵面团再揉匀；如果色泽乌暗呈油浸状，质地不松泡，酸味浓，则是缺碱，需在面团中再加入一些小苏打。

添加馅料

小笼汤包。

原料：仔发面团750克猪肥瘦肉400克猪肉皮250克生姜10克大葱50克精盐3克胡椒粉3克料酒15克酱油25克葱姜汁30克白糖15克鸡精5克味精5克香油10克鲜汤少许

小笼包。

原料：发酵面团750克猪肥瘦肉500克水发香菇50克水发兰片50克葱花50克精盐3克胡椒粉3克料酒15克味精5克酱油25克白糖15克葱姜汁30克香油5克化猪油50克

将发酵面下40个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼包子生坯，随后放入刷有油的小笼内，沸水旺火蒸10分钟，即成。

如果需要速冻，蒸熟之后速冻即可。

一种速冻包子作法：包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在40－50分钟内将肉50KG肉馅搅成油包水型，速冻机必须以每分钟降温3度的速度，使包子在25分钟内降到－40℃冻45分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟。

利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，馅用生馅，熟馅，生熟馅；有的馅要打芡汁，有的不打。

但基本都以猪肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉为主料，再配各种辅料而成，

汤包和小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。

所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂.而仔发面团又称嫩发面则是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的2／5。

仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，最适合制作皮薄馅多的汤包

下面介绍两种面团作法。