1.白切鸡怎么做皮黄肉嫩

1>；白斩鸡

材料：土鸡

调料：葱、沙姜、生抽

做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

13》白斩鸡

原料：

嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克，酱油25克，麻油10克。

制作过程：

1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。

2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。

3.酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

14》白斩鸡

产地：中国上海。

历史：白斩鸡，始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。

特点：用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

工艺：将三黄嫩鸡宰杀，治净后，先入沸水锅烫一下，提起，再连续烫，反复几次后，再入汤锅内煮20分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮起水面时捞起，入冷开水中浸凉，捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油，以保持鸡皮色泽光亮。与此同时，用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸，放姜末、葱花制成调料。食用时，将鸡改刀装盘，蘸调料食用即成。

2.如何使白切鸡的表皮发黄

广东正宗白切鸡的做法： 杀一只活鸡，洗净。

去头，沥干控血水。锅内放刚好淹没鸡的水，切姜片放锅里和水一起煮开。

鸡腿塞进去，20克盐放入鸡肚子里，鸡翅膀也叠好，把鸡放入开水锅里，鸡脖子露出来，否则会有血水出来，大火煮开。将鸡屁股朝上，再煮开，转微火，微火泡在锅里煮了15分钟左右。

里外冲冷水，冷却后切盘。拌好佐料，浇在鸡上，即可。

白切鸡又叫白斩鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。

3.怎么做的白切鸡皮又黄又脆

主料

鲜鸡

1200g

辅料

姜片

适量

葱花

适量

步骤

1.新鲜鸡洗干净

2.锅里加入清水和姜片一起煮开

3.水开后把鲜鸡放入锅中，水一定要能把整只鸡浸泡，水不能太少，把整只鸡放入锅中后，再用筷子夹起倒出鸡肚里面的水，再重新放入锅中

4.大火煮5分钟

5.期间要用筷子翻动整只鸡，

6.翻动鲜鸡，确保每一面都受热均匀

7.5分钟后关火，盖上锅盖，焖10分钟

8.10分钟后打开盖子

9.准备一盘冰水再加入冰块

10.捞起鸡把鸡浸泡在冰水里，再加上冰块，这样浸泡15-20分钟

11.准备酱料，把姜片切成姜蓉，加入生抽、一点葱花

12.用过烧热油，把烧热的油倒在生抽姜蓉里面即可

13.做好的酱料，喜欢生抽的味道就加生抽，如果不喜欢生抽的，可以在姜蓉里加入盐，再淋上热油就可以了

14.泡好冰水的鸡

15.切开斩件

16.美味的白切鸡就完成了

4.白切鸡的皮是怎样做黄的

白斩鸡的皮不是做黄的，它的材料选自广东省的一些地区所出品的一种三黄鸡，用三黄鸡的和它的名称一样有三种特点，就是他的脚黄、皮黄、嘴黄、当地一所烹饪出来的白切鸡，她们又称作为三黄油鸡。

白斩鸡的做法： 所需原材料： 1、主料：三黄鸡1只。 2、辅料：植物油1大勺、食盐1勺、姜1小块、细香葱5根、芝麻油1勺、大葱半根、蚝油1勺、白糖半勺、生抽3勺、蒜3瓣。

第一步：把鸡处理干净，去掉鸡爪。 第二步：锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开。

第三步：水开后把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时。 第四步：浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒。

第五步：热锅放一大勺油烧至冒烟。 第六步：把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可。

第七步：把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中。 第八步：鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失。

第九步：最后斩好摆盘，食用时搭配做好的蘸汁。 参考资料来源：百度百科-白斩鸡。

5.如何使白切鸡的表皮发黄

广东正宗白切鸡的做法： 杀一只活鸡，洗净。

去头，沥干控血水。锅内放刚好淹没鸡的水，切姜片放锅里和水一起煮开。

鸡腿塞进去，20克盐放入鸡肚子里，鸡翅膀也叠好，把鸡放入开水锅里，鸡脖子露出来，否则会有血水出来，大火煮开。将鸡屁股朝上，再煮开，转微火，微火泡在锅里煮了15分钟左右。

里外冲冷水，冷却后切盘。拌好佐料，浇在鸡上，即可。

白切鸡又叫白斩鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。