蛋糕发起来又缩回去的原因：

1、蛋白消泡：打发不足、打蛋时间过长、加糖时机不对都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小。因此，粗泡后开始加三分之一的糖和白醋，中速打发，连续搅打，直打到乾性发泡。

2、蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，都会因比重大的成分下沉，形成布丁层，使蛋糕蓬不起来。所以掌握好搅拌要领，动作轻、速度快，但一定要拌匀。

3、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，使蛋糕体积缩小，表面回缩。因此出炉后应及时倒扣。