和面分冷水，温水，热水。用热水的作用是起加速发酵的作用

一 、适合用热水面团制作的面食：

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60到100摄氏度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖。虽然色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热容易成熟。

热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

二、适合用温水面团制作的面食：

面粉与50摄氏度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加。这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形。熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白。

温水面适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。