1.根据牛种选择牛排，不同牛种的脂肪含量区别带来了口感的区别；

2.部位挑选牛肉的位置，不同位置的牛肉嫩和老的程度是不同的；

3.干式熟成或湿式熟成。干式熟成，是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度，湿度百分之八十的熟成室里面呆上几十天甚至上百天。期间，水分的蒸发会让肉味更浓郁，生物酶的作用让肉变得更嫩，最后细菌和生物酶还可以让肉产生肉味之外风味，比如奶酪味，泥土味等等。湿式熟成，则是指牛肉藉由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75天至90天的时间，因此湿式熟成牛肉的价格比较实惠，且成本低，因此一般消费者在超市所买到的牛肉皆为此类；

4.料理熟度，一般情况下，可以根据下表来选择自己喜欢的熟度。