一、面粉

面包粉或高筋面粉筋度**%,吸水率**%

二、猪油

纯香猪油20公斤/桶180元

三、色拉油

大豆色拉油

四、葱

新鲜香葱

五、操作台

最好钢化玻璃厚度10mm尺寸长100cm宽80cm

六、擀面锤

最好为不锈钢

七、和面机

25kg-50kg打蛋型

手抓饼制作流程及规范

配料表：

面粉500克

专用粉**克（JY粉）

温水**克（40摄氏度）

芝麻**克

葱花**克

混合油（JY油）**克（猪油色拉油**:**）

面团制作：

一、和面

1、手工和面

将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。

2、机器和面

将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。

二、醒面

将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）。

醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板上用手摁扁。

三、擀饼

将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。

玻璃面板表面混合油（每个饼约10克），将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。

四、做团

将擀好的饼涂**克混合油，撒葱花、芝麻。

两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。

用保鲜袋扎口封装。

●冷藏

冷藏温度-18度冻实24小时为好

●解冻

扒饼前2小时室温解冻为宜

如来不及解冻，可将面团密封放入温水中解冻

●压饼

解冻好的面团放入压饼机压制成饼

●扒饼

1、扒炉温度**度以上，不得超过**度，放饼、开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平、压大，薄厚均匀。

2、扒至金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。

3、撒料出炉

注：

1、解冻超过6小时未使用的面团，如变酸、禁止使用。

2、混合油需保持液态，如凝固需加热融化。

3、面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握），防止面变酸。

核心配件（JY粉配方）

食盐**克

味素**克

白糖**克

麻花酥**克

吉士粉**克

面包粉**克

复合磷酸盐**克

香兰素**克

以上原料加起来=小包装**克/袋

做10斤面的，一定记住！配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量。

追问

什么是专用配料啊，帮帮我吧？

核心配料JY粉配料表：食盐80克味素50克白糖80克麻花酥20克复合磷酸盐40克香兰素精40克以上原料加起来＝小包装310克/装。

做10面的，一定记住！配比的时候最好是一个笑包装一个小包装的配比，陪比多了搅拌不均匀影像质量。