取鱼鳃步骤：

1.用钝器敲击鲟鱼的眼睛后上侧，使鲟鱼昏迷，用钝刀逆向去除鳞片；

2.沿着泄殖孔，用剪子向前剪开肚皮，开膛取出内脏，掰开鱼的鳃盖，用手指挖掉鱼鳃，清水冲洗干净；

椒灼鲟鱼原料：鲟鱼1千克，菜心50克。

调料：葱油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，盐8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。

做法：

1.将鲟鱼宰杀洗净，取净肉，打斜刀，切成5厘米的小块，加料酒，盐，腌制5分钟待用；

2.将鱼片摆入盘中，排列整齐，用氽水的菜心围边，蒸笼大火蒸5分钟后取出；

3.锅内放入葱油，五成热时加入小米椒粒，青椒粒，小火炒香，加入老抽，盐，味精调味，倒入香油，起锅淋在鱼片上即可食用。