铁棍山药是众多山药品种之一，铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，故得名铁棍山药。铁棍山药按地理位置的不同分为临近黄河的沙土和垆土两种铁棍山药。

真正的铁棍山药的特点：

外观：铁棍山药通常直径2至2.5厘米，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕；

重量：铁棍山药的单支重量一般不超250克，也就是五两；

肉质：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少；

口感：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得面而甜，带皮食用伴随淡淡的麻味。