炸酱面的关键就在这炸酱上,用料和制作都很讲究。
一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬,肉要选肥瘦相间的五花肉。
菜码非常丰富,必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。
当然菜码不局限于这些,完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。
吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的,可以起到杀菌消毒的作用。
关于吃面,老北京话有个词--“锅挑儿”,意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。
与之相对的是“过水儿”,是指面条出锅过冷水后再吃。
通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。
下面就来说说老北京炸酱面的做法。
炸酱的做法:
主料:六必居干黄酱1袋,天园酱园甜面酱半袋,去皮五花肉200克
配料:葱、姜、大料
1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁;
2、葱姜切碎末;
3、锅内倒少许油,烧热后放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱末(留出一部分葱末待用)、姜末和大料,随后放入干黄酱和甜面酱,小火翻炒至肉和酱混合均匀,加适量水,不断搅拌,以免糊锅。
熬至酱汁粘稠,撒入余下的葱末拌匀即可出锅。
准备菜码:
1、黄瓜洗净,切丝;
2、豆芽和蚕豆洗净,分别用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分;
3、其他菜码的处理(我这里没用到):白菜切丝,用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分;心里美萝卜切丝。
煮面:
最地道的应该用手擀面,不过现在为了方便,都买现成的面条。
面条煮熟过凉水,捞出沥干水分盛入碗中。
舀一勺炸酱,与面条拌匀,配上菜码享用。
小帖士:
1、干黄酱和甜面酱的比例为2:1,炸酱时不需要放盐,因为干黄酱的咸度足够了。
2、炸酱的时候火不能太大,要小火慢慢熬制,并不停的搅拌,以免糊锅。
3、炸酱出锅前加入葱末,可增加香味。
4、炸酱可以一次多做一些,装在密闭的容器里,放入冰箱冷藏,下次吃的时候就方便多了。
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