炸小酥肉时用肉和淀粉面粉的比例是10比1，即一斤瘦肉需要0.1斤淀粉和面粉。

做酥肉的做法为:

1.准备主料:猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克;

2.将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块;

3.将鸡蛋、湿淀粉调成糊。把鹿角菜泡洗净，切成丝。葱、姜取出10克切丝，另外10克切块并拍松;

4.炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内。加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块，蒸透，约20分钟取出;

5.拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，肉扣在汤盘内;

6.加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。