盐是营养物质，酵母在发酵过程需营养，和面加盐，促进酵母发酵，即促进发酵，加快发面速度，同时，盐具有杀菌作用，碱性，防酸，延长保质期。发酵后加入少量的盐，对面团发酵影响效果不显著，即对发酵后面团的蓬松效果不会造成影响。若盐量超过最大限度，会破坏酵母细胞结构，杀死酵母细胞，抑制发酵。加入少量盐，控制揉面时间即可。
高楠东
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