1.火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品能在长时间高温烧煮过程中释放出胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成一类致癌物质亚硝胺。

2.火锅的高温还会导致蔬菜中的维生素遭到破坏，而维生素c恰恰具有抑制亚硝胺生成的作用。

3.肉类、海鲜、菌类中嘌呤容易引发痛风。因为久煮后，这些食物中的嘌呤逐渐渗出。如果再加上饮酒、特别是过多的饮用啤酒，会导致体内尿酸升高，容易引起痛风急性发作，严重的还会形成慢性肾炎和尿酸肾结石。经过长时间涮煮的火锅汤中，含有的嘌呤可能是肉类的很多倍。

4.涮火锅时，各种蔬菜、加工食品中的硝酸盐都会融入汤中，滚沸状态下容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，经常食用容易诱发胃癌。