使虾仁变脆嫩：1.加盐腌渍的目的一是使虾仁有底味。通过盐的渗压性挤出虾仁的部分水分，便于上浆。

2. 加入色拉油的目的是防止虾仁在滑油时相互粘连。上浆时还可加入少许食粉，这是由于食粉具有膨胀性，能促使虾仁吸水，使虾仁变得更脆嫩。

3.虾仁经搅打后，蛋白质有轻微变性，加上食盐的作用，虾仁的内部组织要产生收缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性，使虾仁的表面光滑、质地细嫩。

4.虾仁滑油时必须掌握好油温，若油温过低，则虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；若油温过高，则虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧。

5.烹制滑炒虾仁一般用旺火快速烹调，加热时间均较短，并且采用对汁芡的方法。这样既能使芡汁紧紧包裹在虾仁上，又能保证虾仁细嫩的质感。若烹制时火力小，加热时间长，勾芡方法不正确，则会使虾仁变得老韧。