1.色泽鉴别，新鲜肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2.气味鉴别，新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。

3. 粘度鉴别，新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4.弹性鉴别，新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。