自家腌制的辣椒也会有亚硝酸盐产生的可能，腌制菜时，如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐， 不好的水质，比如井水或湖水，其中含有亚硝酸盐，会造成腌制品中亚硝酸盐增加，在腌制过程中，如果加入的盐量不足，会使有害生物加速亚硝酸盐的形成，腌制品中亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失， 一般情况下，腌制品在腌制的第4至第8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般要腌制一个月后才可以食用，如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。