温度主要影响的是酒曲里的微生物，酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物，灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程，只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。所以做米酒应该注意的是：1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，温度太高热糯米就把灰霉菌杀死了，结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。2)一定要密闭好。否则又酸又涩。3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。改进办法就是将温度降低，重新加酒曲。因为之前的酒曲里的菌因为高温已经死了。