煮螃蟹跑黄的原因及其处理方法如下：

1.螃蟹不新鲜。在挑选螃蟹时，应保证其足够新鲜，爪子齐全，活动力强，不新鲜的螃蟹，有时会在蒸的过程中流出蟹黄，而且多为淡淡的蟹黄汁液；

2.螃蟹在蒸锅中乱爬。用橡皮筋或细绳将螃蟹的爪固定，防止其乱爬；

3.螃蟹受热不均匀。上锅蒸螃蟹时应将螃蟹的肚子朝上，背部朝下，这样受热很均匀，而且成熟后的蟹黄，将都被保留在壳内；

4.蒸锅内留水量过大。蒸螃蟹锅底的留水量，不宜过多，至少应与屉有两公分的距离，若水量过大，会导致水沸腾时将螃蟹顶起，甚至将蟹黄煮出来。