杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。

一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

“杂碎三汤”有如下说法。

青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。

怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。

由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。

街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。

杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。

这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。

食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。

总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

"锅炖羊杂"是新疆少数民族最喜欢的菜肴之一。

每逢喜庆节假、婚嫁丧礼等重要的日子里，人们都会在烹制羊肉的同时将宰杀羔羊余留下来的内脏进行多次的清洗，而后放入大铁锅中，配以葱、姜、蒜、草果、红椒等佐料，用小火清炖60分钟左右，起锅品尝，鲜嫩可口，香辣有余。

是少数民族家庭招待客人的上品佳肴。

锅炖羊杂，肠鲜，肚嫩，羊肉有嚼劲，香喷可口，风味独特，不愧为新疆民族风味之佳品。